produce el “chocolate
más exquisito del
mundo”
BBC Viajes dice que el cacao peruano
“tiene al menos 5.300 años de antigüedad”
No son
pocos los elogios que el el chocolate peruano ha originado en el mundo, algunos
de los cuales lo señalan como “el rolex” del sabor y otros como “el más
exquisito del mundo”.
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| El mejor cacao produce el mejor chocolate |
Lo que pocos
saben sin embargo es que se origina en un árbol “resucitado” porque sus
cultivadores lo dieron por muerto, por lo menos en la región del Marañón amazónico,
donde ahora crece como una niña bonita, con todos los cuidados que se puede obsequiar
a una planta.
Así lo
relata con históricos pormenores, Lavinia Wanjau, de la BBC Viajes, quien escribe que “hacia principios
del siglo XX, los expertos declararon extinto al puro nacional extinto”,
nombre que se le ha dado al árbol, porque “se creía que su delicioso cacao se
había perdido para siempre”.
La
agencia de noticias del Reino Unido dice que “las semillas de cacao de algunos
árboles de Perú son muy especiales”.
Y Wanjau
describe que “viajar al Gran Cañón del Marañón, en el norte de Perú, es como
retroceder en el tiempo” y que “las casas de adobe salpican el paisaje
montañoso”.
Añade que
hay “pocas carreteras pavimentadas (por lo que), los residentes de esta remota región
dependen de mulas y bicicletas para su transporte”.
Aislamiento que fue
una bendición
Pero
destaca que “el hecho de que el cañón del Marañón haya permanecido
relativamente intacto ha sido una bendición” (porque) “fue aquí donde floreció
el árbol puro nacional, que produce algunas de las semillas de cacao más
raras del mundo”.
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| Producto del cañón del Marañón |
La periodista
de la BBC escribe luego que “este ancestral árbol originario de la jungla del
Amazonas ostenta la distinción de proporcionar la variedad de cacao más antigua
e inusual. Tiene al menos 5.300 años de antigüedad”.
Refiere
que “entre los siglos XVII y XVIII, el puro nacional se cultivó
ampliamente en Ecuador, donde sus apreciados granos ayudaron a impulsar lo que
fue el mayor suministro global de cacao”.
“Pero
después ocurrió un desastre: una enfermedad se extendió por los bosques de
Ecuador, diezmando al muy delicado puro nacional”.
Dice que
con “el cruce con otras variedades más resistentes, los agricultores lograron
detener la propagación del mal, pero los nuevos árboles cruzados ya no
producían el cacao de alta calidad del puro nacional”.
La
periodista narra que “hacia principios del siglo XX, los expertos declararon al
puro nacional extinto. Se creía que su delicioso cacao se había perdido
para siempre. Pero eso cambió hace relativamente poco”.
Un hallazgo muy "especial"
Wanjau
refiere que “en 2007, dos estadounidenses, Dan Pearson y su hijastro Brian
Horsley, que suministraban equipo y alimentos a compañías mineras de los
alrededores del cañón del Marañón, cerca de la frontera con Ecuador, se
encontraron con un extraño árbol en cuyo tronco crecían vainas del tamaño de
una pelota de fútbol”.
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| Mejor producto con buen clima |
“Perplejos
e inseguros, Pearson y Horsley enviaron varias muestras al Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) en busca de
respuestas”, se declara asombrada.
“Para
sorpresa de todos, se confirmó que pertenecían al árbol puro nacional”, el árbol
“extinguido”.
La
periodista describe que el río Marañón corre entre la cordillera de los Andes y
que forma un cañón que crea un límite natural “que salvó de caer enfermos a un
pequeño grupo de árboles de esa variedad”.
"Cuando
nos llamaron con los resultados de las pruebas genéticas y nos preguntaron
'¿están sentados?' supe que habíamos encontrado algo especial", dijo
Pearson a la periodista de la BBC.
Los incas no le
dieron importancia
“Los
árboles del cacao son originarios de la selva amazónica que se extiende
ampliamente por Perú, pero se cree que los incas, a diferencia de los mayas y
aztecas —que fermentaron, tostaron y molieron su fruto para hacer una bebida
amarga que usaban en rituales religiosos— no lo consumieron demasiado”, anota
la BBC.
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| Mejor cacao, excelente chocolate |
“Los
misioneros españoles del siglo XVI consideraban repulsiva esa bebida, pero
cuando se le añadió azúcar tras ser enviada a España, el chocolate se convirtió
en un éxito mundial”, agrega.
“Así fue
como nació una industria global que durante los siguientes siglos estaría
dominada por el chocolate producido con las semillas del puro nacional”,
prosigue.
Luego
remarca que “aunque la mayoría de las semillas de cacao suelen ser moradas, las
de esta variedad son blancas. Tienen un sabor afrutado y floral, y no son
amargas”.
Cuenta
que “tras haber sobrevivido al aislamiento durante un siglo, los árboles del puro
nacional del cañón del Marañón desarrollaron una mutación genética que les
hizo producir un número significativamente mayor de vainas blancas que púrpuras
que los árboles que habían sido cultivados en Ecuador siglos antes”.
Chocolate del
"árbol madre"
La autora
del artículo declara que “encontrar esos árboles fue el comienzo de la inmersión
de Pearson y Horsley en el mundo del chocolate”.
Y apunta
que “el ejemplar con el que se toparon todavía se encuentra en la propiedad de
un agricultor local conocido como don Fortunato”.
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| Del tamaño de una pelota de fútbol |
Dice que
luego con la utilizando de plantas de semillero de lo que ahora llaman el
"árbol madre", Pearson y Horsley fundaron Marañón Chocolate y
comenzaron a cultivar la variedad en el cañón.
Aprendieron
“cómo fermentar y secar los valiosos granos de cacao una vez cosechados”, al
trabajar con Fortunato y agricultores locales.
Cuando consiguieron
que las semillas de cacao del puro nacional fueron blancas, “Pearson
viajó a Suiza para que un famoso chocolatero convirtiera sus semillas de cacao
en un chocolate único”.
“Este
chocolatero, cuyo nombre Pearson prefiere no revelar, le fue recomendado por
Franz Ziegler, un premiado repostero de renombre mundial, y por su colega Paul
Edwards, de Chef Rubber, una compañía de suministros culinarios”, refiere la periodista.
"En
nuestra experiencia conjunta de 50 años trabajando en el mundo del chocolate
nunca habíamos probado un sabor como ese", dijeron Ziegler y Edwards en un
comunicado en 2011, cuando se presentó el chocolate ante el Instituto de
Educación Culinaria de Estados Unidos.
"El Rolex del
chocolate"
Lavinia Wanjau
escribe finalmente que “el pastelero suizo Roger Von Rotz lo describió como
"el Rolex del chocolate", "el más exquisito del mundo", y
el chef peruano Gastón Acurio dijo sobre él: "Es el mejor chocolate que he
probado en toda mi vida".
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| El "rólex" de los chocolates |
Añade que
“su venta se limita a fabricantes de chocolate de élite que luego hacen
creaciones para el consumidor y lo ponen a disposición de los compradores a
través de internet o de tiendas de todo el mundo, desde Reino Unido hasta
Australia”.
“Ser la
casa del chocolate más inusual del mundo llena de orgullo a la comunidad del
cañón del Marañón. Gracias a sus únicos granos de cacao, su prestigio ha
aumentado internacionalmente”, prosigue.
Hace una
referencia al propietario original del árbol: “Don Fortunato, que recauda
regalías de las ventas de Fortunato número 4, dice que es un hombre feliz”.
"Me
ha ayudado económicamente y me hizo famoso", cuenta con una gran sonrisa.
“Todavía
sigue cuidando al puro nacional de su propiedad, la "madre" del
chocolate que regresó de entre los muertos” finaliza Lavinia Wanjau.
(Imágenes
de Joerg Steberg y Jorge Fernández / GETTY IMAGES, Andina, El Comercio, Kuntuytaller.com)
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