Hay que comerla en
guisos
o adobo para
aprovechar al
máximo su potencial
nutritivo
A sus muchas virtudes añade
la de combatir la anemia
Mañana
viernes 18 de octubre, cuando se celebre el Día Nacional del Cuy, todos deberíamos
recordar que ese tímido roedor que camina libremente en algunas cocinas
picanteras de Arequipa y otros lugares del Perú, es dueño de altos valores
proteínicos y, por añadidura, puede prevenir y curar el cáncer.
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| Chactado o en guiso, siempre nutritivo |
La
doctora Quispe recomendó a quienes sufren algún cáncer y se someten a tratamientos
de quimioterapia, deben consumir carne de cuy por sus “bondades nutritivas que ayudan
a contrarrestar las consecuencias negativas de este tratamiento oncológico en
el organismo”.
También “sostuvo
que la carne de cuy ayuda a la disminución de la anemia y desnutrición crónica
infantil”, y aconsejó que “su producción y consumo debería ser estimulado hacia
toda la población, pero, sobre todo, orientado a las regiones más pobres”.
Proteínas altamente
digeribles
Quispe
dijo a Andina que “las proteínas de este alimento son altamente digeribles y fácilmente
aprovechadas por el organismo humano por contener aminoácidos esenciales”.
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| Alto contenido de proteínas |
Afirmó que
“esta carne supera con creces a la carne de bovino en general, debido a que por
cada 100 gramos de carne magra de cuy se puede obtener 19 gramos de proteínas”.
También
es fuente de vitaminas, como el complejo B, y minerales como hierro, fósforo,
entre otros, lo que convierte a esta carne en un excelente alimento protector
del organismo frente a diversas enfermedades, agregó Quispe.
Al ser
rica en grasas saludables como los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y
omega 6, la carne de cuy es ideal para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Puso
énfasis en aconsejar a quienes padecen dislipidemias (niveles excesivos de
colesterol y triglicéridos en la sangre), a consumir carne de cuy con
frecuencia.
Mejor en guiso y
sangrecita
La
especialista de la UPCH recomendó las mejores formas de aprovechar “el
potencial de la carne de cuy” y aseveró que “es ideal consumirla en
preparaciones como guisos, al horno o adobo”.
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| Frito pierde algunas ventajas |
Sin
oponerse señaló que “a la parrilla se pierde hasta en 30% el grado de absorción
de sustancias positivas, mientras que si se consume frito se pierde hasta el
60%”, es decir las formas habituales de su consumo en restaurantes y picanterías.
Nery
Quispe agregó que otra alternativa nutritiva es consumir la sangrecita de cuy,
dado que es una excelente fuente de hierro para prevenir la anemia infantil.
La carne mágica del
cuy
Más allá
de sus bondades médicas, el modesto cuy que ha conquistado no solo las cocinas
de las picanterías sino las mesas de los más sofisticados restaurantes gastoacuriescos,
donde cuestan un ojo de la cara, hay que pensar en su magnífico sabor sea como
fuera preparado.
“La carne
del cuy es mágica. Tenue, blanca, tibia, sedosa, sutil y delicada, entraña un
prodigio culinario”, escribió el español Ignacio Medina en el diario El País de
España, el 14 de enero de 2016.
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| Español se metió en la cocina para ver chactar al cuy |
El periodista
hizo una descripción del cuy que debemos guardar en la memoria como muestra de
respeto y cariño por nuestro roedor emblema, que debiera ser también nuestra
comida preferida.
Porque Medina
no se quedó allí en sus elogios del cuy y añadió: “Por si fuera poco, llega
encerrada en el cofre de una piel gruesa, consistente y gelatinosa que aporta
emociones añadidas”.
Prosiguió:
“Esa piel, poco prometedora a simple vista y sin apenas encanto cuando se guisa
o se prepara en la parrilla, muestra su esplendor simplemente frita o chactada,
siguiendo el procedimiento tradicional en las cocinas andinas”.
Como buen
investigador, el periodista español anotó que “un buen cuy se prepara con
tiempo y dedicación” porque “el objetivo es conseguir una carne tierna, que se
desprenda del hueso sin esfuerzo, y una piel crujiente”.
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| También lo entregan en trozos |
Conoció
el cuy chactado, ícono de la cocina de Arequipa y escribió que “el sistema más
antiguo y tradicional es el chactado, una fritura en la que el cuy se cubre con
una plancha de piedra para evitar que la piel, elástica y consistente, se
contraiga y deforme la pieza”.
“El
resultado encierra un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su
carne coronada por el prodigio de la piel”, se admira.
Sin
embargo, él hablaba de un cuy chactado en Tacna. “Me lo acaban de preparar en
La Glorieta, en Tacna, a unos pasos de la frontera con Chile”, se deleitó, lo
que prueba que el plato mistiano se ha extendido a otras regiones.
Medina se
atreve hasta a dar la receta de un buen cuy chactado, lo que indica que fue
testigo de su preparación metiéndose hasta la cocina.
Porque describió:
“Calientan una buena cantidad de aceite hasta que empieza a humear, lo pasan a
un reciente metálico, introducen el cuy abierto y con la piel hacia arriba, lo
cubren con una piedra y lo dejan hasta que el aceite se enfría, provocando la
cocción de la carne”.
“A
continuación, salpican la piel con maíz seco triturado y vuelven a freírlo en aceite
muy caliente. El mejor bocado es la cabeza; sólo hay que vencer los prejuicios”,
concluye.
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| Mejor criarlo uno mismo |
Y bien,
sea por las académicas recomendaciones de Nery Quispe o por los elogios de un
extraño en el paraíso de la cocina peruana, mañana es obligatorio programar un
menú con cuy, en cualquiera de sus formas.
Y para lo
sucesivo, quizá criar sus propios cuyes porque los precios a que uno los
consigue en los restaurantes, no están ni para los excongresistas, que algo
deben haber guardado.
(Luis Eduardo
Podestá)
(Imágenes
de Andina, El País y archivo)
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