Cada fiesta
“nacional” recuerda
que hay potajes
perdidos por
el tiempo
y la falta de insumos
Cada 15
de agosto, cuando la respetable ciudad de Arequipa celebra su “fiesta nacional”,
se actualiza la reminiscencia de platos perdidos o en estado de extinción y se
anima el propósito de recuperarlos para que las modernas generaciones los disfruten.
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| No debe perderse |
Ahora que
la Ciudad Blanca cumple sus primeros 478 años de existencia, a partir de su
fundación española, ha vuelto a levantarse ese espíritu de conservación de su
comida y de llamados “platos perdidos” o en trance de extinción.
Alguna vez
escribí con mucha nostalgia sobre los “loritos” con ocopa acompañados por el
caucau arequipeño, de los “niños envueltos” y de los barquillos con ocopa y
antes de que se pase la oportunidad, creo que es bueno recordarlos y actualizarlos.
A ver si resucitan.
En
octubre, por ejemplo, hubo un cónclave durante el cual la especialista Irma
Zúñiga, señaló sin contemplaciones que “en los últimos años la comida
tradicional de Arequipa está desapareciendo”.
Por eso,
según informaba el diario La República, “se necesita promover más el legado
gastronómico de la ciudad a través de eventos como ferias y congresos”
Platos conocidos en San Camilo
Los
trabajadores del mercado San Camilo organizaron el Segundo Concurso
Gastronómico de Comidas Arequipeñas y Peruanas, y participaron 35 comerciantes,
no solo del área de comidas, dice La República, que pusieron en la mesa rocoto
relleno, pastel de papa y cuy chactado, cancacho, el cebiche y el arroz con
pato.
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| Nada nuevo en San Camilo |
Como se
ve, nada nuevo bajo el techo, salvo para algunos visitantes y consumidores con
memoria, el cancacho
Pero hay
que preguntarse, por ejemplo, qué fue de los loritos, de los niños envueltos,
de los barquillos con ocopa,
Creo que
los "loritos" están en riesgo de extinción y pasarán a la categoría
de de plato olvidado si no se descubre la forma de rehabilitarlos.
En mis
tiempos juveniles, las amas de casa, entre ellas mi madre, apretaban con la
mano la “liccha” sancochada, aderezada y batida, para extraerle el agua y a
fuerza de apretarla con una mano, darle esa forma especial de donde le viene el
nombre de "lorito".
Luego lo
servían acompañado con “caucau” que no es otra cosa que la huevera sancochada, ocopa
y una papa también sancochada.
Y ¡a
comerrr! ese manjar que ya no se sirve en los restaurantes ni picanterías.
Salvo error u omisión.
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| Camarones... algo más que el chupe |
Hay que
explicar que los loritos se preparan con las hojas de la planta de la quinua,
llamada por los campesinos y comensales “liccha” y que por razones
inexplicables ya no se usa en la gastronomía mistiana
Cuando se
habla de huevera sancochada, no debe confundirse con la huevera limeña. Se
trata de los huevos de pescado secos, adquiridos en planchas del tamaño de una
media hoja de papel A4 -para los entendidos-, remojados y sancochados en agua.
Los desaparecidos “niños envueltos”
Otro
potaje ya casi perdido son los "niños envueltos". Consiste en una
plancha de carne asada –de tamaño mitad A4– que se enrolla como un tubo en cuyo
interior se coloca un guiso de papas cuadraditas, arvejas y lo que su sabor e
imaginación manden.
Para que
el "niño" no se desenvuelva y suelte el relleno, se le ata con una
pita y se sirve con arroz. Recomendación: la pita no se come.
Los
barquillos con ocopa son otro plato olvidados y merece que se rehabilite porque
es un manjar entre los manjares.
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| Los barquiillos están en Mollendo |
Los barquillos
son mariscos alargados en forma de espiral que se capturaban en las peñas de
Mollendo y supongo existen en toda la costa peruana.
Al
sancocharse tomaba un color rojo. Eran un bocado que ya lo quisieran los
cardenales para un día de fiesta. Se servían con ocopa y papas sancochadas. No
los veo hace años.
¿Y el sivinche de camarones?
Otro
plato cuya inexistencia duele es el “sivinche” de camarones. No confundir con
el cebiche que todos conocemos.
Para
degustarlos uno debe resignarse a unos pocos bocados, porque si bien se
considera una “entrada”, cualquier cantidad de camarones que se emplee siempre
quedará chica.
Vamos al
grano: El “sivinche” es el camarón entero, crudo, en su color natural verde oscuro
como lo sacan del río.
Las amas
de casa lo limpian para sacarle el saquito de hiel, y muelen todo el resto, completo,
a batán de piedra -ahora lo podrían hacer en licuadora: Su cáscara, sus tenazas,
hasta cuando adquiera el aspecto de una masa oscura y los trozos de cáscara y
tenazas reducidos casi a polvo.
Se mezcla
su masa con cebolla picadita en cuadritos, un poco de perejil, ajo molido, sal
al gusto, aceite y limón.
Se sirve
en plato chico, dos o tres cucharadas de ese manjar de dioses, acompañado por una
papa sancochada y… nada más.
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| Entra todo para el sivinche todo menos la hiel |
¿Difícil?
De ninguna manera. Es inexplicable que se haya perdido. Los especialistas en
platos de camarón debieran saberlo y no haber dejado que es “sivinche” se encuentre
en riesgo de extinción.
Hay otros
platos que se han perdido porque muchas picanterías se han convertido en
restaurantes y les duele y repugna que el filo del plato venga con la huella de
un dedo tiznado en hollín de olla de barro.
Bien.
Otro día recordaremos los “rostros al horno” de la Josefa y algunos otros que
no se encuentran en la ya larga lista de potajes arequipeños.
Con un
buen “sivinche”, ¡Feliz 478° aniversario!
(Imágenes El País, Fullritmo, Charle´s Catarindo y archivo)
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