Revista Rumbos
descubre el cuy
“al estilo nikkey”
Es posible que les parezca un sacrilegio a
algunas personas pegadas a lo tradicional que el nutritivo y sabroso “conejo chactau” que aparece en todas las picanterías que se respeten y respeten a sus
clientes, cambie de sabor y apariencia.
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| Cuy en trozos con salsas japonesas |
Pero he aquí que en edición online de la
revista turística Rumbos, un artículo de Luis Pérez, nos lleva a otra realidad
y a otro sabor con el mismo y viejo personaje: el cuy arequipeño al que muchos
nos resistimos a llamarle cuy y simplemente le decimos “conejo chactau”.
(Porque el otro conejo, el orejudo, se
llama liebre en Arequipa y sus alrededores y su carne es superior en proteínas
y vitaminas a las carnes rojas y blancas de consumo habitual, pero nunca
superará a la del cuy).
Ocurre que el periodista Pérez descubrió
en el cercano distrito de Cerro Colorado, al norte de la capital regional, un
restaurante japonés, donde el cuy figura con todos los honores pero con una
nueva versión culinaria, es decir, como cuykatsu y cuy teraki.
Dice el periodista de Rumbos que estas dos
versiones niponas del cuy, “retan y convencen a los paladades characatos”. No dice si lo confirmó.
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| ¡Una gran diferencia! |
Para describir las bondades del cuy
teraki, el periodista inventa –o quizá es real– a un personaje de arequipeñísimo
apellido, Melgar, y afirma que “todos lo conocen en la ciudad”.
Lo describe: “Su apellido es Melgar. Usa
un sombrero de paja palma macora de ala ancha. Camina garboso. Poco a poco se
aleja de los barrios coloniales. Llega a su destino. Saluda. Tiene un acento
rítmico peculiar, bucólico y contagiante. Parece estar cantando”.
Luego, Melgar hace su pedido al mozo del Edo
Sushi Bar, donde “no se escucha ningún huaynito, vals o yavirí (sic), sino
¿sonidos orientales? Y es que Melgar, garboso y con su sombrero de paja, no ha
llegado a una clásica picantería donde aún se conserva la historia, la memoria
y la identidad del sabor arequipeño”.
Cierto, Melgar no está en una picantería.
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| Conejo chactau en trozos individuales |
Pérez añade: “Él ha detenido sus pasos en
el reconocido restaurante nikkei Edo Sushi Bar. Quizá sea casualidad o simple
curiosidad la que trae a este hijo de la ciudad volcánica a un recinto en el
que le ofrecen un saborcito familiar. Es extraño, pero sí, aquí existe un
gustito de siempre, un gustito con el que él creció”.
“Y como Melgar nunca ha salido del país ni
es demasiado afanoso con la comida internacional, aclara desde el principio que
no conoce nada de sushis o makis. Solo quiere aventurarse y probar un cuy con
sabor oriental”, prosigue.
El periodista de Rumbos se aventura y dice
que “a los pies del volcán, en la blanca Arequipa, dos cocinas se han fusionado
para dar que hablar o, mejor dicho, hacer que un rosario de interjecciones de
felicidad se escuchen en las mesas cuando aparecen el cuykatsu y cuy teriyaki.
Dos propuestas frescas y modernas, dos platillos con gustito andino y técnica japonesa que se sirven en el
Edo”.
Luego dice que Melgar, para disfrutar de su
plato favorito, es “capaz de gastar hasta su último 'characato de oro' con tal
de saborear la carne del roedor nativo de América del Sur”.
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| Para todos los apetitos |
Al describir el cuy con sabor japonés,
dice que es muy “sabroso” y se sirve “con papas andinas e insumos japoneses”.
Sabrá por qué lo dice. Lo cierto es que el
cuy, chactado en aceite hirviente y con una piedra encima “pa’ que cocine bien”
acompañado por papas doradas y su llatan será inrremplazable por los siglos de
los siglos.
Ahora bien. Hay que saber que la carne de
cuy, abundante pero aún cara en los lugares donde se cría y se ofrece, tiene 21
por ciento de proteínas y solo 7 por ciento de grasas, algo que otras carnes no
pueden ofrecer.
Estas cualidades hacen del cuy un plato no
solo de gurmets por su buen sabor sino que su consumo es recomendable para las
personas que quieren combatir la obesidad o padecen enfermedades
cardiovasculares o del aparato digestivo.
¡Tres hurras por el cuy! Sobre todo si es
picantero.
(Imágenes de Edo Sushi Bar y archivo)
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