El pisco ´marea´ a diputados chilenos

Pisco peruano causa

berrinche en Cámara

de Diputados de Chile

La presencia de un cartel en el Paseo Ahumada de Santiago que señalaba “Pisco is peruvian”, causó la indignación de no solo los fabricantes de esa aguardiente que llaman pisco en el sur, sino de diputados que lograron una sesión extraordinaria de su Cámara para tratar el asunto.

El cartel que causó el berrinche

El cartel fue retirado de inmediato, pero el escozor que provocó rebotó hasta la Cámara de Diputados y se convirtió en un incidente mediático internacional.

Un despacho de Santiago indicaba que “la Cámara de Diputados instó a la presidenta Michelle Bachelet a defender al pisco como ‘marca chilena’, dentro de la histórica disputa con Perú por la denominación de origen de este tipo de aguardiente de uva”.

La periodista Daniela Guajardo escribió en el diario El Día que “sorpresa e indignación generó en la industria pisquera local la aparición el pasado fin de semana de un letrero publicitario en pleno Paseo Ahumada en Santiago promocionando a un destilado como “pisco peruano”.

Paseo Ahumada sin el cartel del pisco 

Guajardo informó, asimismo, que “el incidente provocó además la reacción de los parlamentarios regionales encabezados por los diputados Sergio Gahona y Matías Walker, quienes solicitaron una sesión especial de la Cámara de Diputados para pedir la protección y defensa del destilado nacional”.

Pero dejemos mejor, que un destacado periodista chileno y enólogo por lo demás, Patricio Tapia, autor de numerosos artículos sobre el tema de bebidas y comidas del mundo, explique –más a sus compatriotas que a nosotros- qué es el pisco chileno y si merece ese nombre.

Publicación de El Día anuncia el retiro

Tapia escribió con la autoridad del que sabe, en el diario El Mercurio, de Santiago, algo que los diputados chilenos debieran tomar en cuenta. Llaman pisco a algo que no es, pero dejemos que el periodista y enólogo lo explique al tocar el tema del pisco sour.

“Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor”.

Tapia añade: “La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu”.

Especialista Tapia,reconoce el verdadero pisco

“Veamos”, prosigue. “La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o el torontel que se llama igual en Perú y en Chile”.

“Sin embargo, la quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es blanca”, dice Tapia.

“Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base, la de los ‘piscos varietales’ está fuertemente asentada en Perú y es así que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se hicieron. Un pisco ‘puro’, por ejemplo, de Italia”.

Pisco sour solo vale con pisco verdadero 

“También existe la idea de hacer mezclas”, continúa el periodista chileno. “En Chile es habitual que se mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la Italia o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta”.

“Otra diferencia es el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían aromas tostados”.

“Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está muy de moda por estos días entre los pisqueros locales”.

Buenas uvas para un real pisco sour

“Por la misma razón, porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede”.

“Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez- distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco”.

Además, Patricio Tapia se refiere a la diferencia entre ambas industrias y precisa que “en Chile, la idea de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas de pocas marcas” por lo que “de hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay unos diez miembros”.

“En Perú” remarca, “el cooperativismo no forma parte de su lógica, así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos a la vez”.

Pisco puro... ¡sin agregado de agua!

“Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones”.

“Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera, severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour”, destaca.

Patricio Tapia es graduado en la Universidad de Chile y hace más de una década, decidió dedicarle su vida al análisis e interpretación del vino chileno, a catar y escribir, por lo que ha ganado prestigio internacional. Es corresponsal de la revista “Wikén” y colaborador cercano de Joshua Greene, el poderoso editor de la revista “Wine&Spirits” de Nueva York.

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