Un español en la picantería

Especialista en gastronomía

del ABC de Madrid describe

a su gusto comida de Arequipa

Escribe el periodista español, Carlos Maribona, especialista en gastronomía del diarioABC de Madrid, es en Arequipa, donde se puede “probar la cocina peruana más potente y sabrosa”.

Se cocina con leña

Maribona visitó la Nueva Palomino de Yanahuara, La Benita de Characato y otras picanterías de Arequipa para escribir su artículo, forjado con ojo escudriñador de visitante preocupado por cumplir un capítulo más de su misión.

Luego de piropear a la Blanca Ciudad y señalar que “Arequipa es una de las ciudades más bonitas del Perú. Y es también el mejor lugar para descubrir la auténtica cocina popular peruana”, Maribona entra en materia e informa lo que vio en las “célebres picanterías”.

  

Las describe como “establecimientos tradicionales donde se bebe chicha, una bebida fermentada de maíz que ya tomaban los incas, y donde se come muy bien”.

Dice luego que allí hay “platos potentes y sabrosos, en los que los ajíes picantes juegan un papel muy importante, y que las picanteras (en su inmensa mayoría son mujeres, aunque ahora hay algún hombre) siguen cocinando aún en fuegos de leña”.

Antigua picantería en el pincel de Núñez Ureta

“En estos momentos en que la cocina peruana está de moda en el mundo (…) hemos viajado hasta Arequipa para adentrarnos en la que se considera la auténtica cocina popular de Perú”.

“Inicialmente, lo que ahora son picanterías se llamaban chicherías porque eran lugares donde se vendía la chicha, una bebida de maíz fermentado, de color morado, con un peculiar sabor entre dulce, ácido y amargo”, añade.

Prosigue con la descripción de la chicha: “Se elabora con maíz negro germinado y molido que se cuece varias horas y luego se fermenta durante uno o dos días. No tiene alcohol, por lo que pueden beberlo hasta los niños, y sí muchas virtudes para el organismo humano”.

Auténtico chupe de camarones

Con minuciosidad precisa que la chicha “se sirve luego en grandes vasos de los que bebe todo el grupo. Vasos que van desde los de medio litro (llamados doctorcitos) hasta los de litro y medio (conocidos como caporal).

Inventa un gentilicio. “Los arequipanos (no arequipeños) dicen que la chicha es también un alimento en sí misma ya que aplaca el hambre”.

“Por lo general esos lugares estaban en las propias casas ya que la chicha se elaboraba de forma artesanal por las familias. Con el tiempo, algunas de estas chicherías empezaron a acompañar la bebida con algo de comer, casi siempre picante para incentivar el consumo de la chicha. Y finalmente, allá por la mitad del siglo XIX esa comida se convirtió en el principal reclamo”.

Conejo chactado listo para el diente

Parece que también le contaron algunos cuentos como que para el cuy chactado, “sólo se emplean cuys machos que no se hayan reproducido” y que “también se comen estofados, un guiso en el que se usan hembras viejas” (¡!).

Escribe también sobre el rocoto relleno, por supuesto, con ojos de extranjero: “Otro plato muy popular en las picanterías son los rocotos rellenos. El rocoto está entre el tomate y el ají, de color rojo, con forma redondeada, y es muy picante”.

“Se emplea en muchas salsas, pero en esta preparación, relleno de carne picada, con queso fundido por encima, es como está mejor”.

Con uno basta pero mejor son dos

No se detiene mucho en los piqueos que Maribona llama “platos de picoteo” para iniciar un festín de comida, “como las sarzas (una especie de salpicón o de ceviche ligero con vinagre que se puede hacer con cualquier cosa como patitas, criadillas o lapas), los escribanos, similares a las papas «aliñás» andaluzas pero con rocoto, o la ocopa arequipeña con papas, aceitunas, tomate, huevo, queso frito y salsa huacatay”.

El periodista español no menciona la extraordinaria sarza de cabecita de chancho, porque quizá careció del consejo adecuado.

  

Más adelante menciona “los guisos, en los que el ajo y la cebolla son ingredientes básicos y en muchos de los cuales se emplea también la chicha: estofado de cogote de res, locro de pecho, adobo de cogote de cerdo (¡!), arroz de rabo, almendrado de pato...”.

Verdadero adobo de cerdo 

Adobo de cogote de cerdo… ¡increíble! Arroz de rabo, ¿no era ese chupe que llaman timpo?

Claro que señala que “los más populares son los chupes, una especie de sopa, especialmente el de camarones, al que también se añaden zapallo (calabaza), queso, yuta (¿yuca?), maíz, papa amarilla o huevo entre otras cosas. Un plato sabroso y contundente que resuelve una comida por sí solo”.

Nos recuerda también algo que no se debe olvidar.

Las picanterías típicas, “suelen ser locales modestos, la mayor parte de ellos con mesas largas y bancos corridos para compartir. Abren durante todo el día, y los más populares llegan a dar 1.500 cubiertos en fin de semana”.

“Casi todos tienen a la vista las cocinas de leña donde reposan grandes pucheros en los que se hacen los diferentes guisos”, agrega.

El batán y su "mano" preparan ocopas y llátanes

“Allí están también los batanes, instrumentos centenarios de piedra con un gran rodillo con el que se hace al momento una salsa muy popular, conocida como llatán, a base de maíz tostado, ajíes secados al sol y también tostados, huacatay, cabezas de ajo y de cebolleta asadas y galletas saladas”.

Quizá se refiere a la fórmula de la ocopa.

Pero precisa que “las manos expertas de quienes manejan estos batanes logran una crema muy fina, con textura de paté. Nunca emplean para elaborarla licuadoras ni otros útiles modernos” porque “no se logra con ellos la textura y los aromas que con el batán”.

Carlos Maribona, desde su perspectiva ha logrado una excelente descripción y calificación de la picantería tradicional arequipeña, que nos lleva a tiempos un tanto lejanos.

Para cualquier sed

No es frecuente que el periodista de un diario europeo se dé una vuelta para ver y probar por sí mismo, qué comen y cómo preparan sus platos favoritos en esta parte del mundo.

Y es bueno, asimismo, que Maribona nos haya hecho recordar lo bueno de un pasado que muchos quieren soslayar en aras de un modernismo que ha convertido en este caso, muchas picanterías de venerable respeto en restaurantes solo aptos para turistas.

(Fotos de ABC de Madrid y archivo) 

www.podestaprensa.com