La de Arequipa no es una chicha cualquiera

No es de jora sino de guiñapo,

maíz procesado con humedad

y convertido en bebida símbolo

En la Tercera Fiesta de la Chicha que tendrá lugar este viernes en la Plaza de Armasde Arequipa, competirán más de 25 picanterías –restaurantes populares típicos– que pondrán ante el paladar del público sus respectivas chichas –la bebida tradicional de los Incas–, que tendrán como denominador común haber sido hecha de maíz procesado en un tradicional ciclo de humedad.

La chicha de maíz en competencia

Porque no es cualquier hierba la que se utiliza en la elaboración de la chicha arequipeña, sino el maíz morado franco y escogido para servir como columna vertebral de una buena chicha. Los expertos lo dirán porque el común de las gentes solo la degustará y sentirá verdadero placer cuando “su frescura pase por el guargüero”.

Para elaborar una verdadera chicha arequipeña, es necesario comenzar por el maíz. Debe conseguirse maíz morado para iniciar el proceso que –dicen algunos sabios de la historia– demoró cientos de años en lograr el sabor, textura y fermentación de hoy.

Hay que escoger bien: maíz morado

El maíz en granos se deposita en un poyo, suerte de pozo de entre diez y 15 centímetros de alto, un metro de ancho y dos de largo, sin que esto sea una regla dogmática aplicable en todas las circunstancias, porque puede las dimensiones variar.

Lo fundamental es que la capa de maíz morado de unos dos a tres centímetros de espesor, se extienda a lo largo del depósito.

Hay que abrigar al maíz

Los expertos –también los hay en el quehacer chichero– extienden luego una cubierta de yute humedecida en agua natural sobre la capa de maíz para “abrigarlo” de las condiciones climáticas reinantes en el entorno. Algunos dicen que es mejor extender encima una capa de paja humedecida.

Se puede conseguir en los mercados

El maíz debe dormir unos días en su cama húmeda. Los especialistas dicen que lo mejor es la observación visual para comprobar que el maíz tenga un brote producto de su germinación o que exhiba “forma de clavito” como lo anotaban los antiguos hacedores de chicha.

Cuando se halle en este estado, el maíz debe ser extraído del poyo y ponerse a secar bajo el sol directo todo el tiempo que sea posible, antes de ser machacado, no molido y convertido en harina. Solo machacado para que mantenga su vigor, dicen.

Este es el guiñapo –aunque los antiguos y los tradicionalistas prefieren llamarlo “güiñapo”– que se emplea en la elaboración de la chicha. Debe someterse a una cocción durante determinado número de horas.

No confundir chicha de guiñapo con chicha de jora

A continuación se cuela el líquido resultante con una tela burda –de  tocuyo lo precisan–, y se deposita en una chomba de barro y se le agrega un poquitín de azúcar rubia para facilitar la fermentación. Hay quienes dicen que se acelera esta etapa con un poco de concho –saldo– de otra chicha madura o con unas copitas de anisado. Depende de gustos.

Agregado de azúcar rubia

Cuentan que durante la Conquista, los españoles agregaron a la antiquísima bebida inca, el detalle de azúcar porque les pareció demasiado ácida. De todas maneras, las picanteras de hoy prefieren agregarle azúcar rubia sin refinar.

Saludable y exquisita

Los pegados a la tradición señalan otras exquisiteces como que la chicha debe moverse con un palo de lloque –leña dura– de derecha a izquierda, no sé por qué, pero si ellos lo dicen debe ser por algo.

Mientras tanto, los restos del guiñapo se extraen del fondo del depósito para formar una maza que servirá para alimentar chanchos, conejos y aves, cuya carne será la más sabrosa que todas las producidas por sistemas masivos de crianza. Ya se sabe por qué.

Bueno, es chicha de guiñapo, –no diga de jora, por favor, que no lo es– con algunas variantes concordantes con la inspiración de los fabricantes, será la que se servirá en el Tercer Festival de la Chicha, donde todo concurrente recibirá un vaso gratuito como cortesía de la casa.

Y ya sabe. Son por lo menos 25 casas que exhibirán su producto por lo que debe preparar estómago para 25 vasos… y quizá algunos más.

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