Periodista
describe la riqueza
de la
cocina de Arequipa
Nota
del editor – Ignacio Medina, un periodista español especializado en gastronomía
visitó en Arequipa lo que es obligatorio: las picanterías donde el sabor de
siglos se mantiene. El artículo que se publica a continuación fue escrito por
Ignacio Medina y publicado en el diario El País de España, el 18 de este
diciembre y, como se verá, muestra el impacto que en el autor causaron platos
típicos de Arequipa a base de camarones. Medina ha visitado anteriormente
Ecuador, donde presidió un Taller de Periodismo Gastronómico organizado por la Universidad
Tecnológica Equinoccial (UTE) y la empresa COMEFEX. Medina es columnista
permanente de El País; colaborador sobre crítica gastronómica en la revista
semanal Guía del Ocio y fundador y director de la revista Gran Reserva de Perú.
Es autor de un centenar de libros, entre ellos la Colección de Cocina de El
País, con 35 tomos editada por ese diario, 52 vinos para 52 platos, Los ritos
del lujo, Guía para comer en carretera 2006, Madrid Fusión I y II,
Inspiraciones de Jerez y la “Guía del Turismo del Vino en España, publicación que por las que recibió el premio
a la Mejor Guía del Mundo por la Asociación Gourmant Cookbook. Pero es mejor
que lean sus palabras que entrañan un elogio a la comida típica de Arequipa y a
las picanteras que mantienen el sabor de siglos en sus ollas y batanes.
Picanterías
de Arequipa
Las
torrejas de camarones de
Zoila
Villanueva son bocados
que se
quedan en la memoria
Por
Ignacio Medina
Periodista
de El País, España
Las
torrejas de camarones de Zoila Villanueva son un plato sencillo. Una masa de
harina y agua mezcladas con un poco de cebolla salteada y unas colas de camarón
picadas bien finas, que se fríe en pequeñas porciones. También es uno de esos
bocados que se quedan en la memoria; a veces por su propia naturaleza y otras
por lo que significan.
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| Elogiadas torrejas de camarón donde Zoila Villanueva |
Me lo
acaban de servir en Las Nieves, la picantería levantada por Zoila en Hunter, a
unos quince minutos de Arequipa. El camarón es una variedad de cangrejo de buen
tamaño, caparazón bien armado y carne sabrosa, muy abundante en los ríos
arequipeños. Es el centro del recetario tradicional de esta región andina, al
sur del Perú.
Después
llega la celada de camarones. Es otra versión de la torreja, aunque más gruesa,
con los camarones troceados grandes, primero frita y después guisada en salsa.
Ambos platos guardan los sabores de la cocina de siempre. Son referencias del
recetario con raíces, reconfortante y familiar que se administra en las
picanterías, toda una institución en Arequipa.
La
cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras
bastante más humildes
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| Batán de piedra para preparar la ocopa |
Zoila
abrió Las Nieves (Nicaragua 303, a espaldas de la Comisaría, Hunter) hace 34
años para buscarse la vida. Era como otros negocios del ramo; locales humildes,
casi de fortuna. La picantera cocinaba en casa y servía donde podía. En el
patio, el comedor familiar, la propia cocina o en el quicio de la puerta, junto
a la calle. Su vida se asociaba a la venta de chicha de guiñapo (bebida
preparada fermentando una variedad local de maíz negro) y era un negocio para
hombres regentado por mujeres. Con todo lo que ello conlleva.
Más
allá de la chicha, el batán es el otro emblema picantero. Es una gran piedra
plana con una cavidad en el centro, sobre la que se muelen condimentos y salsas
utilizando otra piedra redondeada de considerable tamaño, cuyo manejo exige
pericia y paciencia.
Hoy,
Las Nieves es un local hecho y derecho, estructurado en torno a un patio amplio
limpio y cuidado. Zoila deja descansar sus 90 años en un sillón señorial
anclado tras la ventana de la cocina, desde el que controla el ritmo de los
platos y la caja, mientras su hija, Tatiana, se encarga del resto. El suyo es
un local próspero en un gremio que obtiene hoy un prestigio social que
tradicionalmente le fue esquivo. Hoy, Las Nieves es un local hecho y derecho
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| La Palomino modernizada en Yanahuara |
Lo
demuestra La Nueva Palomino (Pasaje Leoncio Prado 142, Yanahuara), en pleno
Arequipa. El local no ha dejado de crecer desde que se hizo cargo Mónica
Huerta, nieta de la fundadora, Juana Palomino, y no solo en espacio; también lo
ha hecho la cocina, tomando giros que muestran una propuesta evolucionada, de
aires burgueses, tocada con un punto de refinamiento que marca diferencias.
El
guiso de chuño negro molido y el pato con almendras son dos prodigiosos
ejemplos del efecto que tiene el paso del recetario popular por el filtro de la
cocina burguesa. La popular zarza de lapas y la quinua batida también exigen
atención.
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| La Capitana conserva sus mesas largas |
La
cocina picantera sabe mucho de diferencias. Tiene alguna cara opulenta y otras
bastante más humildes. En esas anda Los Geranios, a unos veinte minutos de
Arequipa (Av. Arequipa 239. Tiabaya), un comedor elemental con una cocina que
lo llena todo. El rocoto relleno, la colita de camarón o el escribano —una
popular ensalada de papa, tomate y rocoto, condimentada con chicha de guiñapo—
se quedan grabados en ese rincón que la memoria reserva para los grandes
sabores.
La
sencillez se prolonga al galpón que acoge la cocina y el comedor de La Capitana
(Los Arces 208, Cayma), de vuelta al centro de Arequipa. Allí manda José Díaz,
el primer picantero que se recuerda en esta tierra. Un hombre que rompe moldes
en un local que conserva el sabor de siempre: penumbra, mesas de madera lavada,
manteles de hule, el humo de la cocina de leña marcando la vida y platos que
merecen un respiro: torreja de lechuga, ají de lacayote (calabaza) y un buen
rocoto relleno.
Son
alrededor de 40 locales, pero algunos destacan. Ahí está La Benita (Plaza
Principal 114, Characato), con una institución como Benita Quicaño mandando en
la cocina, o La Lucila (Grau 147, Sachaca) y su tremendo chupe de camarones.
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