Hay que preguntarse
quién no ha comido
una papa en su vida
Nota del editor – En el Día Nacional de la Papa, he querido
dedicar esta nota al emblemático ‘escribano’, tradicional y antiguo plato
arequipeño porque no figura en muchos de los menús de restaurantes dedicados a
la culinaria peruana. La importancia del tubérculo peruano es de tales
dimensiones en el mundo que Google le ha rendido un homenaje hoy con el doodle
que abre las búsquedas de hoy.
En homenaje al Día Nacional de la Papa, he recorrido
recetarios y visto cientos de fotografías de otros platos a base de papa,
nacionales y extranjeros, pero no he encontrado el fácil, sabroso, nutritivo y
patriarca de los potajes a base de papa: el ‘escribano’.
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| Pocos ingredientes para plato insigne |
No se trata de un plato propiamente dicho como el cuy
chactau, el rocoto relleno y otros. Es algo que, según cuenta la leyenda, era
una suerte de entremés o tentempié, inventado para entretener al estómago
mientras llegaban los platos fuertes del almuerzo.
Los que saben aseguran que fueron los escribanos arequipeños
que acudían a las picanterías antes de la hora real del almuerzo y que lo inventaron para
distraer la espera, mientras jugaban un briscán y apuraban un vaso de cogollo (primera chicha), y les resultó tan sabroso que fue adoptado como
un modesto complemento, que a veces no figura en las elegantes cartas de
restaurantes ni en los menús picanteros. Pero es tan viejo y tan respetado que hay que darle carta de ciudadanía. Y por eso ahí van estas líneas.
Es un invento de la vieja cocina arequipeña tan
antiguo y modesto, que por eso mismo no figura en gran parte de los recetarios que
he consultado. Sin embargo, mi búsqueda tuvo relativo éxito cuando me tropecé
en el internet con Comunicador de las
Comidas Típicas y Tradiciones Peruanas, quien le da su lugar al escribano.
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| Papas peruanas en glorioso tecnicolor |
Como devoto y preparador de ese potaje, me permito
disentir un poco, no mucho, de esa receta del Comunicador, que pone como
ingrediente del escribano el pimiento, pero en términos generales estamos de
acuerdo. Yo prefiero prescindir del pimiento que él propugna para dar paso solemne y simple al rocoto crudo.
Comunicador dice que “para quien no está familiarizado
con la comida arequipeña, el escribano es poco más que un nombre curioso. Quien
lo ha probado sabe que resignarse a un soso puré de papa es un acto de
mendicidad culinaria”.
Y tiene razón. El escribano no es un puré de papas
aderezado con rocoto, tomate, sal, aceite y vinagre, no. Las papas sancochadas,
despojadas de la cáscara, deben ser batidas, no importa que no sean machacadas
al cien por ciento. Por el contrario, deben quedar trozos enteros que no
excedan del centímetro de largo o ancho.
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| La más conocida es la papa a la hancaína |
Se recomienda usar un tenedor. Otro instrumento como una
batidora, convertiría la papa en puré y ese no es el cuento.
Separadamente hay que cortar el rocoto en cuadritos de
medio o un centímetro. Algunos consagrados preparadores de escribano
recomiendan que sea un rocoto amarillo o verde y no rojo, a fin de que no se
confunda con el tomate y engañe a paladares poco acostumbrados al picor y deseen
evitarlo. Pero un rocoto rojo tampoco está prohibido.
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| Variante marina:Pescado con costra de papas |
El rocoto picado en cuadritos y el tomate en tiras largas
se mezclan en un recipiente con el aceite, la sal y el vinagre. Se echa este menjunje sin contemplaciones encima de las papas, se mezcla todo a fin de
que el sabor de los ingredientes penetre en las papas batidas y ¡ya está!
¿Puede encontrarse algo más sencillo?
Cada cucharada que usted pruebe, estoy seguro, le traerá
el sabor de una tradición que no debe morir.
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