frente que defienda
la comida tradicional
En los tiempos que corren, cuando por quítame estas pajas se constituye un frente de defensa, a veces en respaldo de lo indefendible, las amables cocineras que son reinas y señoras de los más sabrosos potajes tradicionales de Arequipa han sido tentadas a formar un frente, pero pienso que difícilmente se animarán a bloquear una carretera en reclamo airado de respeto a sus fueros gastronómicos.
Picantería inmortalizada por Vinatea Reinoso
Pero de que está en trance de formarse el Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña (Fredecora podría ser su nombre de combate), lo está, desde que la socióloga y experta en culinaria Isabel Álvarez Novoa las visitó hace unas tres semanas y las instó a formar esa agrupación.
Estudiosa del fenómeno, la experta se dio cuenta de que los sabrosos platos de que se vanagloria la cocina arequipeña desde hace quizá 500 años, están en peligro de extinción frente a la avasalladora nueva ola de la gastronomía peruana, que ha conquistado mercados no sólo en el territorio nacional sino fuera de él.
Álvarez recordó que hace poco más de 20 años, la comida de las picanterías era solo para la "gente del pueblo" y ahora "se ha convertido en un símbolo de nuestro país", y según la prestigiosa revista británica The Economist, la comida peruana está entre las 12 mejores y más sabrosas del mundo.
Los "dobles" ahora casi extinguidos
Si apelamos a la memoria colectiva hay que señalar que, en coincidencia con lo que afirma Álvarez Novoa, durante los últimos 30 o 40 años han desaparecido decenas de picanterías tradicionales y otras se convirtieron en restaurantes que significaron la pérdida de la identidad de la verdadera chichería.
Pocas son las picanterías -de hecho parece que solo La Capitana de Antiquilla- conservan la tradición, a pesar de sus fluorescentes. Allí sirven los recordados "dobles", cuatro platos chicos por el precio de uno, acompañado por su gran vaso caporal de chicha.
Los "dobles", con los cuales el cliente puede comer cuatro potajes diferentes al escoger, por el mismo precio, han casi desaparecido y solo se mantienen vivos, que yo sepa, en La Capitana, donde también subsisten los "americanos", cuatro potajes en un plato... también por el mismo precio.
Las picanterías no solo han motivado el canto de los poetas costumbristas sino que pintores como Jorge Vinatea Reinoso las han inmortalizado en el lienzo. Y ni hablar, por supuesto, de los pintores de la actualidad, que han producido versiones de la picantería en acuarelas, óleos, carboncillos y tintas por doquier.
La Capitana en Antiquilla conserva la tradición
Fue Álvarez Novoa quien instó a las picanteras mistianas a formar ese frente porque "las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la misma gente", que prefiere platos grandes, poca comida, entradas, salidas, vinos, etc., que son parte de esta modernidad.
Ahora solo quedan picanterías típicas en los alrededores de Arequipa y en la llamada Ruta del Loncco que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Caima, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha remplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo.
Un viejo arado como adorno picantero
Cuando ese frente se forme creo que contará, a diferencia de otros existentes, con la simpatía unánime de la ciudadanía, no solo arequipeña, sino de todo el Perú porque defenderá algo que, como la comida de las abuelas, no debe morir.
Luis Eduardo Podestá
Nota – Una versión de este artículo fue publicada en el diario El Peruano el 29 de diciembre de 2011
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