Picanterías en pie de rebeldía

Las instan a formar un
Frente de Defensa de la
Picantería Arequipeña

Es dudoso que las amables cocineras que son reinas y señoras de los más sabrosos potajes tradicionales de Arequipa, capital del sur del Perú, se animen eventualmente a bloquear una carretera en reclamo airado de respeto por sus fueros gastronómicos.

Molienda de ocopa en el batán

Pero ese Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña (Fredecora podría ser su nombre de combate), no está lejos de formarse, sobre todo cuando se ha advertido que las picanterías tradicionales de la Ciudad Blanca, cuya historia se pierde en los orígenes de la ciudad, de hace más de 500 años están en riesgo de extinción, según lo ha señalado la socióloga e investigadora de cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa.

“Las picanterías son un baluarte. En ellas está inscrita parte de nuestra historia. Las picanteras son un patrimonio viviente y hay que protegerlas y no permitir que se extingan”, declaró la especialista a un diario de Arequipa.

Isabel Álvarez Novoa, cocina tradicional

Fue Álvarez Novoa quien instó a las picanteras mistianas a formar ese frente porque “las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la misma gente, que prefiere las cosas modernas como la comida rápida y por la falta de apoyo de las autoridades, que no promueven esta comida”, dijo.

Reconoció que la gastronomía peruana está atravesando por un buen momento, pero “existe una corriente que podría acabar con la cocina tradicional peruana”, advirtió.

Dijo con cierta sorna que ahora “se trata de la cocina gourmet, que está muy de moda y que es una corriente que está imponiéndose en muchos países. Platos grandes, poca comida, entradas, salidas, vinos, etc. son parte de esta modernidad”.

Recordó que hace poco más de 20 años, la comida de las picanterías era para la “gente del pueblo” y ahora “se ha convertido en un símbolo de nuestro país”, dijo y recordó que según la prestigiosa revista británica The Economist, la comida peruana está entre las 12 mejores y más sabrosas del mundo.

Se dolió de que “la comida tradicional primero fue valorada por los extranjeros”, y demandó que “el peruano se sienta orgulloso de su gastronomía”.

En peligro de extinción

SI recurrimos a la memoria colectiva hay que señalar que, en coincidencia con lo que afirma Álvarez Novoa, durante los últimos 30 o 40 años han desaparecido decenas de picanterías tradicionales y otras se convirtieron en restaurantes que determinaron la pérdida de la identidad de la verdadera chichería.

Entre las desaparecidas hay que recordar a La Josefa de Antiquilla, los Tres Sillares de la avenida del Ejército, Las Isauras de Sachaca, y otras.

Cerca de lo que fue La Josefa, queda como único baluarte de la picantería tradicional, La Capitana, conducida por los herederos de su fundadora y donde hasta ahora se sirven los “dobles”, aquellos cuatro platos con potajes diferentes de antaño, los “americanos”, que reúnen en un plato cinco potajes diferentes y, por supuesto, lo que llaman “a la carta”, una variedad infinita de la cocina tradicional.

Ahora solo quedan picanterías típicas en los alrededores y en la llamada Ruta del Loncco que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Caima, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha remplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo.

Por eso, señoras picanteras ¡a formar el Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña, para mantener viva la tradición y hacer ferias, concursos y exposiciones de lo que saben antes de que se pierda para siempre!

Luis Eduardo Podestá

(Con datos y fotos de la prensa de Arequipa)