Aprendiendo a comer a la antigua

Feria gastronómica
en Arequipa rescata
potajes de las abuelas

Pocas veces han figurado en las cartas de los restaurantes nombres de platos tan exóticos como sivinche de camarones, ocopa de charqui, cubierto de camarón, cauche de queso, revuelto de camarón con cochayuyo, revuelto de habas, y como postre aún no rescatado del todo un dorado sanguito de trigo.

Ollas de barro a la vieja usanza

Como lo habían ofrecido los organizadores del Festisabores 2011, oficialmente llamado V Festival Gastronómico de Arequipa, presididos por Alfonso Eguiluz Alegre, máximo dirigente de la Asociación Gastronómica de Arequipa (AGAR), las abuelas tienen un papel estelar en esta feria de comidas.

Eguiluz debe sentirse feliz porque a su convocatoria se han levantado en Cerro Juli, el tradicional escenario de actividades gigantes, 128 pabellones de exhibición y venta de comidas típicas y 42 restaurantes de la ciudad, con los que han entrado en franca competencia, representantes de la gastronomía de Huancayo.

Para abrir cualquier apetito

Fueron estos, según comentarios periodísticos, los que en su primer día instalaron parrillas y fogones para asar a fuego lento su famoso cordero al palo huancaíno. El éxito no se hizo esperar pues vendieron más de 500 platos, por lo cual, Edward Quispe, cocinero del restaurante huancaíno, prometió traer 1500 raciones el día siguiente.

Las armas de las abuelas

Para esta ocasión, los participantes han recuperado las viejas armas de la cocina arequipeña, esto es, ollas y vasijas de barro, morteros de madera para moler la sal, la pimienta y los achiotes, batanes en que a la luz pública muelen el ají amarillo acompañado con cebolla tostada, maní, sal y aceite, para cumplir con la tradicional preparación de la ocopa cuya elaboración en licuadora estaba haciéndose peligrosamente habitual.

Un buen chupe de camarones

Entre los platos recuperados se exhibe el sivinche (no confundir ni comparar con el cebiche) de camarones, consistente en moler los camarones enteros, a los cuales se ha quitado la bolsa de hiel, en un batán de piedra. Se le agrega un picadillo de cebollas en cuadraditos, aceite, zumo de limón y sal al gusto y se mezcla todo. Los camarones no deben perder su color natural oscuro que tienen al ser capturados en el río.

Otro plato de amplia aceptación fue la ocopa de charqui. El charqui o cecina (carne seca salada) se desmenuza y se mezcla con ají amarillo tostado al que se agrega cebolla tostada moderadamente. La mezcla se muele en un batán de piedra y el resultado es un plato que se sirve con papas sancochadas.

Los niños envueltos que esta feria culinaria presenta no son los mismos que les dí a conocer en anterior ocasión. Ahora se ha ofrecido otra versi{on consistente en camarones debidamente cocinados y envueltos en una salsa cuya receta aún es secreta y propiedad de solo unas cuantas abuelas cocineras o sus descendientes.

Una de estas es Ruth Ballón, heredera de la legendaria Lucila de Sachaca, que se halla en posesión de ls recetas de su madre y ha presentado aquellos tres platos en la feria 2011.

Camarones arrebozados

Platos como el cubierto de camarón, el cauce de camarón, el moqueguano y el revuelto del camarón, tienen a ese crustáceo como el astro de las comidas. No todos los ríos de Arequipa, como antaño, poseen aún las cantidades de camarón que se capturaban.

El camarón es el rey de la fiesta

Ríos emblemáticos que aún proporcionan camarones para los viejos y los nueos platos, son el Majes, el Ocoña y el Camaná.

Y para cerrar con broche de oro, se exhibe, se prepara y se consume el cuy chactado, aquel pequeño roedor que cabe en un plato con una guarnición de papas y ají y que, según los expertos posee más elementos nutritivos y de fácil digestión que cualquier animal de consumo en el mundo.

Cuy de la sartén al plato

Junto al cuy chactado que el restaurante La Benita presentó por primera vez acompañado por una sabrosísima ocopa de camarones, se exhibieron el revuelto de habas, los loritos de liccha de los que hablamos anteriormente, la zarza de machas y el ají de calabaza y para concluir un postre muy antiguo, el sanguito de trigo, con el cual se puede cerrar dignamente cualquier comida.

El éxito de este Festival se debe, probablemente a que desde hace cinco años se presentan respetables cultores de la gastronomía actual junto a aquellos que ya parecían olvidados y que, gracias a la iniciativa de los organizadores de este quinto festival, se recuperan y se abren paso brillantemente entre la culinaria moderna. ¡Buen provecho!

Luis Eduardo Podestá