Hay chicha para todos

El Perú usa maíz, maní y
frutas para tener la mayor
variedad de chichas


Algunos dicen que la chicha inspiró el color de la bandera de Arequipa porque tiene un característico color que no es rojo sino el indescriptible conchevino. Y sea por casualidad o porque así desean creerlo, la chicha arequipeña tiene el mismo color proveniente del maíz morado o negro que le da origen.

Banderas del Perú y de Arequipa

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, el infalible DRAE, dice que chicha es una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América”.

Creo que casi todos los países de América tuvieron su propia chicha y el maíz en sus diversas variedades fue el origen de ella. Pero solo el Perú tiene un verdadero abanico de chichas para todos los gustos.

El bebedor de chicha puede escoger entre la chicha blanca que, según refiere Juan Espinoza Medrano en su libro El hijo pródigo, publicado a mediados del siglo XVII, se hace “con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias”, la chicha de cacao del valle de La Convención y otras muchas variedades de chicha de jora.

La chicha elaborada con maíz de jora, que es el mismo “maíz germinado para hacer chicha”, de acuerdo con la definición del DRAE, tiene numerosos derivados, como el clarito piurano típico, que se toma en poto o “cojudito”, de acuerdo con la sed que traiga el parroquiano.

Vaso de chicha arequipeña y clarito de Piura

También existe la chicha de Huarmey, que sale de la fermentación del maíz mezclado con el jugo de caña de azúcar. La variante amazónica de esta bebida nacional la chicha loretana a base de yuca y chancaca.

Y unas de las más populares, limeñísima ella, es la chicha morada, así denominada por su color que proviene también del maíz morado. No tiene ningún grado de fermentación por lo cual la beben hasta los niños.

Del Cusco viene la frutillada, una chicha hecha con la frutilla que se recolecta, según entendidos entre noviembre y enero, durante la temporada de lluvias.

La chicha de güiñapo

Otras variedades de chicha son la de maní, la de quinua, propia de Arequipa y Cusco y la chicha de frutas, que cuando agarra cierto grado de fermentación es alcohólicamente más perniciosa que un champaña.

Pero la chicha de Arequipa, que dio su color a la bandera, es algo especial y se bebe como si se estuviera realizándose un homenaje a los dioses.

El historiador Miguel Barreda dijo durante un coloquio en el marco de la Feria Internacional del Libro de Arequipa 2008: “La chicha de güiñapo es en Arequipa, la de jora es en todo el Perú. El güiñapo es el maíz negro que se cultiva en Arequipa, y se sigue cultivando por suerte”.

Ahora bien, el güiñapo es el maíz previamente desgranado y sometido a un tratamiento de humedad. Cubierto por mantas húmedas germina, se seca al sol y se muele. En esta condición ya está preparado para hervirse, fermentarse y convertirse en chicha arequipeña.

Añade el historiador que “antes en Arequipa había diferentes tipos de chicha, de frutas, de quinua, de pan y eso se ha perdido. Ahora solo subsiste la de güiñapo, cuya calidad ha bajado por culpa de esa bebida que viene embotellada (la cerveza)”.

El color conchevino proviene del maíz morado o negro y no tiene ningún apodo o apellido que la acompañe. Es simplemente chicha y se consigue en las picanterías que se respeten y en los restaurantes que quieren asumir un comportamiento típico.

Según el periodista César Terán Vega, por alguna razón que no se ha logrado desentrañar, en el norte los establecimientos que venden chicha se llaman chicheríos y en el sur picanterías, lo que podría significar que en desde Piura para abajo se privilegia la bebida y desde Arequipa para arriba se da mayor interés a los picantes, el manjar de las picanterías.

La burra amarrada

Sea como fuera, las dueñas de estos lugares tan típicos en todo el territorio del Perú han agilizado su imaginación para darles un nombre singular y a veces, han dejado que la denominación caiga por sí sola.

Terán habla, por ejemplo, de La burra amarrada, un chicherío piurano ante cuya fachada había una tranquera de troncos adecuada para atar a las mulas o piajenos en que venían los parroquianos.

De aire más moderno, en la avenida Sepúlveda de Miraflores, Arequipa, al borde de las vías del tranvía eléctrico había una picantería que se llamaba Paradero fijo. Si los comensales venían en tranvía o con su recua de burros era totalmente indiferente.

Es costumbre pedir un cogollo cuando uno ingresa a la picantería y también es habitual que la propia dueña lo sirva. El cogollo es uno de los primeros vasos que salen de la chomba donde la chicha ha fermentado. Se presenta con una espuma de dos o tres centímetros y es obligación del buen bebedor rendirle homenaje tomando por lo menos “hasta los portales”.

Observar el color de la bandera

Decir hasta los portales es otra tradición en trance de olvidarse y recuerda al bebedor que su obligación es tomar por lo menos hasta la parte superior de los portalitos estilizados con que están diseñados los vasos especiales para chicha o ‘caporales’ como llaman a esos recipientes de un litro de capacidad.

Para “asentar” el almuerzo o los picantes, el comensal puede optar por beber la chicha a solas o, para darse mayor placer, recurrir al “prende y apaga”, que consiste simplemente en, terminada la comida, beber una copita de anisado seguido por un buen trago de chicha. Se supone, según los veteranos picanteros que el anís lo enciende a uno y la chicha le apaga el ardor.

Todo depende de cuánto dure la ceremonia del “prende y apaga”. Un cuarto de hora se considera adecuado y saludable. Con una hora de “prende y apaga” usted agarrará una borrachera descomunal y como el anisado es un licor que trepa poquito a poco, es posible que no recuerde al día siguiente cómo fue ni quiénes fueron los que lo trajeron a su cama.

Luis Eduardo Podestá