Arequipa prepara su Festisabores

Cita de abuelas recordará
los manjares olvidados
y el batán de piedra


Como no podía ser de otra manera, Arequipa organiza también la quinta edición de su propio festival de las comidas y, lo más interesante es que se anuncia la recuperación de manjares olvidados para lo cual se invitará a una suerte de congreso de las abuelas para que recuerden lo que la actual generación ignora.

Cuy chactado, plato obligado

La noticia fue comunicada a la prensa en Lima, durante el desarrollo de Mistura 2011, el concurso de comidas típicas y de las otras que ha alcanzado resonancia mundial, debido a la inmensa variedad de platos que presenta la culinaria nacional.

Alfonso Eguiluz, representante de la Asociación Gastronómica de Arequipa (Agar), réplica mistiana de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), informó que el festival de comidas arequipeñas tendrá lugar entre el 20 y 23 de octubre próximo, de modo que hay que preparar estómago para esos días.

Camarones infaltables

Eguiluz, quien parece haber leído una anterior nota de este blog –también publicada en el diario El Peruano– sobre los manjares olvidados, precisó que habrá platos que hoy casi se desconocen en la culinaria nacional y arequipeña, como los loritos de liccha, cuya descripción se ofreció anteriormente.

Por lo menos, dijo, participarán 52 expertos cocineros de platos típicos arequipeños y precisó que se ha organizado un Concurso de las abuelas, a través del cual se trata de recuperar “recetas y técnicas” de la vieja cocina arequipeña que el tiempo ha ido cubriendo de olvido.

Anunció, asimismo, que la fiesta del sabor pondrá ante el público cocinas regionales, picanterías, restaurantes, música y la tarea de estudiantes de cocina que también harán lo suyo durante el certamen.

Un buen cogollo para cerrar la comida

Bueno sería no olvidar la chicha de guiñapo –muy diferente a la nacional chicha de jora– y tratar de que la gente retome la costumbre de beberla. El historiador Gerardo Barreda dijo hace poco que la tremenda publicidad de la cerveza amenazaba acabar con la sana costumbre chacarera del cogollo de chicha que no debe perderse.

Hay que aprovechar este festival para hacer competir las mejores chichas de la región, por su grado de cocción, su especial color y su espuma manchada que le da el nombre al cogollo y –como se trata de hacer con los platos olvidados– recuperar la preeminencia de la chicha.

El dirigente de Agar dijo también a la agencia estatal de noticias Andina que en Mistura 2011 habían participado con la mejor de las presencias, seis cocineros arequipeños. Es posible que haya olvidado que se presentó también el quesohelado, una delicia de postre propio de la Ciudad Blanca que el público limeño no solo ha aplaudido sino agotado.

Chuleta de chancho a la leña

Algo que causó grato impacto, fue que Eguiluz mencionó el uso del batán y la mano de piedra para la preparación de las ocopas, llatanes y algunos elementos que dan a los platos arequipeños ese sabor tan especial que los ha hecho únicos en el mundo.

Y para quienes lo ignoran, hay que recordar que el batán es la licuadora de las antiguas amas de casa. Consiste en una piedra lisa de unos cuarenta o cincuenta centímetros de lago por otros tantos de ancho sobre la cual se depositan ajíes, maníes, galletas y todos los etcéteras necesarios para una buena ocopa, acompañados de un poquitín de agua para facilitar el molido.

Todos esos elementos se muelen con otra pulida piedra llamada mano, que tiene la forma de un una haba gigantesca con la que la ama de casa lo muele todo hasta conseguir esa consistencia de masa semilíquida o semisólida dorada –por el color del ají amarillo– a la que agrega un poco de aceite y ¡ya está! La ocopa queda lista para acompañar todo lo que se encuentre en la mesa.

Hay que reconocer que Eguiluz ha anunciado lo que queríamos escuchar, entre otras cosas la recuperación de platos, a través de la convención de las abuelas, para que el V Festisabores alcance la categoría de certamen internacional que quede no solo en el recuerdo sino en la historia de la gastronomía peruana.

Luis Eduardo Podestá