Cuando el pollo se servía en canastitas

En esos tiempos se comía
con la mano y se lavaba
los dedos con limonada


Hubo un tiempo en que el pollo no se atrevía a hacerle la competencia al pescado y una campaña publicitaria impulsada por el imperio de Luis Banchero Rossi, proclamaba “su majestad, el pescado”. Eso era en la década del 60 años más años menos.

Ahora los tiempos han destronado al pescado y la sociedad ha puesto en el trono a una modesta ave que ni siquiera sabe volar bien y que pasa, de las grandes carpas avícolas que uno ve diseminadas en toda la costa, directamente a las brasas con tan buena fortuna que ha motivado que se establezca el Día del pollo a la brasa, como si dijéramos, ha sido elevada a los más augustos altares.

Pero no siempre fue así. Recuerdo con nostalgia la época de los 60s, cuando bajaba a Lima, para cumplir alguna misión periodística, en que había pocas pollerías y algunos vendedores ambulantes vendían pollo a la brasa, tan dorados como los que salen de los hornos actuales, en mitades en cuartos.

Guardo especialmente la imagen de un hombre que arrimado a un poste entre La Colmena y Carabaya, conversaba con un amigo mientras devoraba con verdadera dedicación un pollo entero acabadito de comprar a un pollero ambulante en la misma esquina.

El pollo a la brasa ideal, solo son papas fritas


Había una pollería en la tercera cuadra de la avenida Brasil donde las mitades de pollo a la brasa, salían acunadas en una servilleta dentro de una canastita de carrizo de unos 25 o 30 centímetros. Solo era acompañado por un plato de papas fritas y a veces con un ají a medio moler, para satisfacer paladares especiales.

Nada de menjunjes ni la colección de mostaza y salsas que hoy adornan un elegante plato de pollo, que algunas personas llegan hasta a matizar con el dulcete ketchup, que me parece un abierto atentado contra tan sabrosa preparación.

Cuando el pollo estaba convertido en restos óseos, que algunas personas se daban el gusto de moler entre los dientes para extraerles el jugo, el mozo traía un tazón de agua tibia donde nadaban varias rodajas de limón.

Limonada sin azúcar

Hubo de hecho, algunas personas llegadas de las alturas que se quejaban de que en estos lugares no acostumbraban a poner azúcar a la limonada, pero el objeto de aquel pocillo era limpiar –quizá al estilo oriental, chino o japonés– los dedos pegajosos por la grasa del extinto pollo a la brasa.

Una bebida que combinaba a la perfección con el pollo a la brasa, era la Inca Kola que entonces se ofrecía solo en botellas personales y no como ahora en “gorditas” o botellones de dos litros que le quitan todo encanto a la comida entera.

El dueño de aquella pollería de la avenida Brasil tenía la gentileza de venir a nuestra mesa para preguntarnos si nos había gustado aquella preparación del pollo, exclusiva de su establecimiento. Cuando asentíamos y lo felicitábamos, confesaba su secreto: “Al pollo sometido a la preparación tradicional, le agrego una pintadita de sillau con una brocha cuando está a punto de salir del horno”.

Adornado con el agregado de ensalada


En Arequipa se ensaya desde hace unos 20 años si no me falla la memoria, el pollo a la brasa “a la piedra”. La verdad es que no sé cuál será la aplicación de la piedra para singularizar el sabor del producto, pero es cierto que tiene algo especial, sobre todo para paladares carnívoros, más habituados a la carne de res que a la ave.

Si usted va a la ciudad blanca y quiere probar, la pollería especializada en pollo a la piedra está situada en el crucero de las calles Perú y Santo Domingo.

Todo el pollo que pueda comer

En la Lima de hace medio siglo, los visitantes nos encontrábamos con sorpresas de mercadotecnia como se dice hoy. Por ejemplo, la Granja Azul, en la carretera central, ofrecía “por el mismo precio, todo el pollo que pueda comer”.

Por supuesto, sus salones se llenaban. Y recuerdo que el doctor Francisco Chirinos Soto, a la sazón director del diario Correo, donde tuve la sastisfacción de trabajar en esos tiempos, regresó un día de Lima y nos contó esa novedad.

“Lo principal es no comer nada durante la mañana, ir a almorzar a golpe de dos de la tarde con hambre verdadera, y comer solo pollo. Nada de papas ni tocar el pan que siempre ponen en la mesa”, recomendaba.

Aquí solo hay un pollo... imaginen cómo serán cuatro


Él había logrado marcar un récord de cuatro pollos en una sola sesión. Entonces tenía 23 años y una capacidad instalada que desafiaba cualquier apetito desmedido de algún comensal que se le pusiera al frente.

En aquellos años había escasas pollerías y las que existían no tenían necesidad de poner un letrero ni una marquesina, porque el aroma del pollo girando en sus lanzas sobre una cama de carbón al rojo vivo, anunciaba a varias cuadras de distancia que allí se podía encontrar una comida con auténtico sabor peruano.

Evo Morales, quien está en Bolivia, ha recomendado al género humano no comer pollo porque afecta la virilidad de los hombres, pero el domingo, pase lo que pase, hay que rendirle el homenaje que merece, al nuevo rey de la cocina peruana: ¡Su majestad, el pollo a la brasa!