por Eiffel, guarda productos y
los sabores típicos arequipeños
Hubo un tiempo en que todos los que llegaban a Arequipa, lo primero que visitaban era el mercado. Así, iban al mercado de San Camilo, que acaba de cumplir 129 años y que, según la tradición, fue construido con columnas y techo de hierro sobre un proyecto firmado nada menos y nada más por Eiffel, el constructor de la torre parisina que lleva su nombre.
El viejo mercado de San Camilo, está ahora remozado por sucesivas remodelaciones que datan desde los años 20, cuando el alcalde Federico Emmel, alemán de origen, con el apoyo del entonces presidente Augusto Bernardino Leguía, emprendió la suya con pleno respeto del plano original que se mantiene hasta hoy.
Bueno, cuando uno entra en San Camilo, por la puerta principal, ingresa en un mar de olores sobre los cuales sobresale el aroma de la fruta que se vende en escaparates inclinados en el pasadizo central. Uno puede encontrar aquí desde paltas de Moquegua hasta limones de Piura, sandías de Huaral y dátiles de alguna de las haciendas de Ica.
Si uno entra por la puerta de la izquierda, se encontrará con las vendedoras de los más sabrosos y crocantes panes de tres puntas, recién salidos del horno, que lucen sus granitos de ajonjolí o anís en su dorado rostro. También hay panes para todos los gustos, incluidos los panes que llegan de Omate, grandes y redondos y los de la sierra, de diferentes tamaños, texturas y sabores.
Rojo panorama, reflejo del color del techo y del sol
Un poco más allá, siguiendo la dirección del pasadizo de la izquierda están los puestos de jugos de frutas. Es aconsejable tomarse uno de papaya arequipeña, sobre todo si proviene de alguna huerta de Yanahuara. Aunque los chilenos la hayan pirateado y la exporten como suya enlatada y almibarada, no tendrá comparación con la que aún se vende en Arequipa, en este sector tan característico de San Camilo.
Lo mejor de todo, es que los puestos de jugos se encuentran frente a las mesas de mármol donde, con exclusividad, dos o tres matronas venden trozos de cancacho, ese cordero asado irresistible que solo se come ahí y en algunos de los lugares de la cordillera de Arequipa, Puno y Cusco, pero que aquí tiene el sabor característico de la mano arequipeña, que se lo obsequia, “para probar, caserito”, con un rojo líquido picante de rocoto.
Fachada de San Camilo de principios del siglo XX (foto Allen Morrison)
Si usted ha resistido la tentación de un jugo de cualquier fruta, luego de probar el cancacho rociado con ese ají colorado, estará obligado a hacerlo para limpiar el ardor de la boca y la garganta.
El segundo piso de la parte frontal de San Camilo le ofrece otra variedad de productos. Allí estaban ubicados los restaurantes donde uno podía escoger cualquier plato fuerte de la cocina internacional hasta una buena taza de leche recién ordeñada, con café. Plato aparte son los sánguches de lomo, que pueden acompañar su modesto café o té.
San Camilo remodelado por el alcalde Federico Emmel, entre los 20 y los 30 del siglo pasado
Pero lo irresistible, lo que uno no se puede perder de ninguna manera porque es un manjar en extinción, es el queso helado o “quesoheláu” que es más fácil de pronunciar.
El verdadero “quesoheláu” se prepara en un depósito de zinc con dos asas que reposa en un barril recortado de madera lleno de bloques de hielo y sal. En el depósito de zinc, la leche azucarada y aderezada con especias que los sabedores se niegan a revelar, da muchas vueltas como en un carrusel, hasta que comienza a pegarse, congelada, a las paredes de metal en una capa que se espesa cada vez más hasta lograr un centímetro aproximadamente. El operador la separa entonces en dos o tres filetes, que van a reposar en un plato de postre con una espolvoreada de canela. Eso es todo. Pruébelo y sepa cómo los cardenales calificaban su “bocato”.
El “quesoheláu” verdadero y con sabor antiguo solo se disfruta en San Camilo.
En el otro extremo, en el segundo piso que da hacia la calle Alto de la Luna, hay otros restaurantes más especializados. Allí encuentra adobo de chancho todos los días de la semana, a diferencia de lo que ocurre entre los gourmets mistianos, que solo comen adobo los domingos porque, según la tradición es un plato dominical que se disfruta junto a una taza de té “pitéau”, es decir, mezclado con una copa de anisado y con pan de tres puntas en trozos sumergidos en el caldo.
Allí también están los chicharrones y los asados de cordero, pero lo recomendable son los adobos y si uno quiere gastar poco y comer mucho, puede inclinarse, durante los mediodías cuando el hambre aprieta, por un lomo “saltau”, que así deben llamarlo porque poco falta para que se escape del plato.
En el centenario mercado de San Camilo, que ocupa una manzana entera, entre las calles de ese nombre, Piérola, Alto de la Luna y Perú, uno puede encontrar de todo, desde flores y arreglos para matrimonios, cumpleaños o defunciones, hasta mascotas de todas las especies: perros, gatos, conejos, loros y pajaritos, tortugas y lagartijas, en fin…
En el lado opuesto de los cancachos, es decir en la zona que da hacia Piérola, están las mantequilla y los quesos fabricados en todas las localidades de la sierra arequipeña, como Pampacolca, pero también de otras localidades del sur.
Los pescados están listos para los cebiches, dispuestos a unirse a los erizos de Mollendo junto a los barquillos, que en ocasiones dicen que excepcionales, llegan de Matarani o de las peñas del Chungungo o Catarindo. Un triple de pescado, erizo y machas de Camaná es más que un manjar.
Y si uno es carnívoro, como el 99.99 por ciento de arequieños, hay carne para todos los gustos. La carne de vacuno es la más común y sabrosa para una parrillada, pero también hay la de cordero y más recientemente, traída directamente desde sus criaderos en La Joya, la carne de avestruz o la de alpaca proveniente de haciendas serranas.
Vista actual del mercado de hierro (foto de Allison Bilas )
En fin, hay que ir allí para convencerse de todo lo bueno que significa estar en el mercado de San Camilo.
Entusiasmado por lo que contiene, olvidaba contarle que el mercado fue construido en 1881 e inaugurado un día de los santos reyes magos y, en consecuencia, ayer se evocó su 129 aniversario que no será el último, por supuesto, porque como es de hierro, como los hombres y mujeres que lo usan, tiene mínimo para cien años más.
Luis Eduardo Podestá
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